O café é uma complexa sopa química, e muitos de seus componentes, incluindo alguns que produzem adstrigência e também alguns ácidos, são responsáveis pelo amargor da bebida.
A variedade do grão, o modo como ele é processado e torrado, o método de fermentação, a
temperatura e até os componentes químicos presentes na água usada na preparação também
influenciam para o gosto amargo da bebida.
Algum grau de amargor é desejável no café, segundo os especialistas porque isso reduz a percepção de acidez, produzindo sabor mais equilibrado.
Entre as substâncias químicas possivelmente implicadas com o amargor do café estáo os
alcalóides quinino e trigonelino, os ácidos cafeínico, clorogênico, cítrico, málico, láctico,
pirúvico e acetico, o 5-hidroximetilfurfural,o metil-furano,o furfurlimercaptano,o pirazina,o
tiazol, a quinolina, a fenilpirídina e a própria cafeína.
Segundo pesquisas, o amargor pode ser reduzido utilizando água que contém substâncias minerais.
A fermentação a altas temperaturas também reduz o amargor do café, talvez porque os químicos mais aromáticos sejam liberados, anulando os mais amargos.
